ČLÁNKY NA HOUBY: Sírovec žlutooranžový

V poslední době mám pocit, že ho lze nazývat i „veganským kuřetem“. Jedná se o dřevokaznou houbu, jak napoví i jeho další název – choroš sírový. Můžete se po něm tedy koukat především na kmenech či pařezech stromů, které nejsou v ideální kondici a když už roste, roste ve velkém a takový půlmetrový trs jen tak nepřehlédnete. A vzhledem k tomu, že nemá moc blízkých příbuzných, stačí při jeho sběru jen jediná rada – sbírejte pouze z listnatých stromů. Jeho jediný blízký příbuzný roste právě na jehličnatém dřevě a tak se úspěšně vyhnete záměně. Samozřejmě pokud Vám ho někdo doručí domů nebo máte možnost zakoupit – neváhejte. Jedná se o chuťově atypickou houbu, která je i krásně voňavá a díky velkým kusům se s ní i dobře pracuje v kuchyni.

Jeho období růstu bývá od začátku května až do podzimu – pokud máte štěstí, můžete si na něm tedy pochutnat ještě před sezónou hřibovitých hub. Mezi houbaři se traduje mnoho názorů na to, odkud je nejchutnější – prý z ovocných stromů jsou sírovce mnohem lepší než z běžných stromů a chuťově vůbec nejhorší mají být z dubů a jiného „tvrdého dřeva“. Sírovec si doma dopřáváme již několik let a nemyslím, že zrovna druh stromu je rozhodující faktor – mnohem důležitější je to, zda sírovec utrhnete mladý a krásně šťavnatý, nebo jestli ho objevíte později. Starší kousky totiž ztrácejí šťavnatost a tvrdnou.

— Příprava

Vcelku zábavná a rychlá část vaření, pokud máte sírovec z větší výšky než z pařezu u země. Pokud máte to štěstí, houba nebývá červivá ani obsypaná slimáky a většinou v ní nic nežije – pokud je šikovně odříznutý ze stromu, v podstatě můžete začít hned vařit. Pokud je zrovna od stromu odříznutý i s kousky kůry, tak je vypreparujete celkem jednoduše. Horší bývají ty kousky od země, když tenhle houževnatý kousek spokojeně proroste vším, co potká, a vyndáváte z jedné houby třeba třicet stébel trávy, kamínky, drobné větvičky a podobné poklady.

Tady si musíme říct základní věc – je potřeba nějak určit čerstvost. Pokud se vám bude zdát jen trochu tvrdý – nepřijde vám, že ta voda z něj skoro teče, jak je šťavnatý, doporučuji vždy pokrájet na požadované kusy a patnáct minut povařit v hrnci ve vodě – klidně i ochucené, nebo rovnou ve vývaru. Když od nás tchánovci dostali první kousek a obalili si řízky rovnou, nějak nechápali, co na tom máme, když to bylo tvrdý jak podrážka 🙂

— Klasika, která neomrzí

V případě sírovce je pro mě klasika řízek – normální placatý velký řízek (na rozdíl od ostatních hub) – jako z kuřete. On svou chutí to maso i lehoučce připomíná a právě proto je tak oblíbený mezi vegany. Klasický trojobal vám asi popisovat nemusím, ne?! Zde jen připomenu, že sázka na jistotu je vždycky předvaření (můžete do vody přidat i zeleninový vývar), okapání a teprve potom obalení a smažení. Jako příloha se hodí cokoliv, na co jste zvyklí k řízkům. Můžete povařeného sírovce obalit i v těstíčku a nebo třeba naložit do marinády a zvolit tak přírodní řízek.

— Borec do omáček

Já jako vím, že tohle se dá napsat o každé houbě – ale většina se jich hodí úplně jinam a chutnají úplně jinak. Mezi všemi houbaři, co sírovce znají, je snad nejoblíbenější omáčková příprava v podobě kari nebo guláše. Já obvykle dělám kuřecí smetanové kari a zde stačí vyměnit kuřecí za sírovce a je to. Hodí se do všech omáček, kde chcete mít jakoby zachované „kostičky masa“ – zatímco ostatní houby jsou měkké a špatně po vaření drží tvar, sírovec zůstane takový, jaký si ho nakrájíte. A díky své na houbu opravdu zvláštní chuti se nemusíte bát ho použít všude tam, kam dáte běžně kuřecí maso.

— Pečenáče taky nejsou k zahození

Moje nej nej nej úprava sírovce! To si prostě nakrájíte předvařeného sírovce na malé kousky (kolem 2 cm velké) a obalíte je do klasiky – mouka, vajíčko, strouhanka. Do vajíčka můžete přidat kromě soli i špetku mletého kmínu a tymiánu. Připravíte si jich hromadu, všechny osmažíte a budete se nenávidět za ten nápad se do toho pouštět… Mezitím si připravíte nálev „na okurky“ pro zavařování, který já dělám podle strejdy Pepíka s poměry: 1,95 l vody a 0,75 l octa, 180 g cukru, 100 g soli a k tomu 15 tablet sacharinu. Do nálevu přidávám i hořčičné semínko, ale před použitím na pečenáče si ho přecedím – přidejte dle chuti. S hotovým nálevem a osmaženými miniřízečky se můžete pustit do plnění sklenic, kam nandáte s řízečky i pár miniplátečků syrové cibulky, případně špičku chilli papričky. Do skleničky houby nemačkáme jako sardinky – nálev se do trojobalu vsákne a když je moc namačkáte, budete mít sušenáče místo pečenáčů (jíst se to dá, ale není to úplně delikatesa). Při plnění si ještě dejte pozor, ať je nálev až nad houbou, pak už jen zavaříte běžným způsobem. Následně už jen hlídejte, aby vám to ostatní členové domácnosti všechno „nesežrali“ během dvou dnů, když s tím bylo takové práce 🙂

— Kam jinam?

Tady budeme u sírovce rychlí – když s ním budete zacházet jako s kuřecím masem, neuděláte chybu. Tečka! Hezky se tím vyloučí i všechny takové ty omáčky pod maso – protože přece nedáváme pod maso další maso 🙂

— A když si chcete schovat kousek falešného kuřete na později…

Přiznám se, že jsem sírovce nikdy nesušila a můj selský rozum mi říká, že to není dobrý nápad. Třeba se pletu, ale vzhledem ke všem odlišnostem od klasických hub mám velké pochybnosti o tom, co udělá při zpětném namočení a zda dostatečně změkne. Nicméně z okolí taťkových kamarádů mykologů jsem slyšela o sušení a namletí, kdy ho pak používají jako houbové koření. Za to Vám ale ruku do ohně nedám, protože to nemám sama vyzkoušené.

Takže zůstává moje oblíbená klasika a hlavní důvod, proč občas skoro brečím, že se nám domů nevejde další mrazák – zamrazení! Veškeré houby k zamražení připravuji obvykle stejně – krátkým podušením na másle nebo oleji a podle nálady je už i ochutím svou oblíbenou klasikou tymián a mletý kmín, což sírovec hezky snese a je to moje varianta na přípravu drobných kousků do omáček a podobně. Ale díky té své kuřecí chuti i konzistenci z něj lze zamrazit i řízkové kusy a ty doporučuji spíše předvařit ve vodě se zeleninovým vývarem.

Tak dobrou chuť! A pokud budete chtít víc mykologických informací o sírovci, mrkněte třeba zde.

Komentáře

komentáře