ČLÁNKY NA HOUBY: Kačenka česká
Sice jste o ní možná ještě neslyšeli, ale o jejím blízkém příbuzném – smrži – už určitě něco víte. Stejně jako smrž je to houba velmi chutná, vzhledově se mu i podobá (patří do stejné čeledi) a sbírá se také na jaře. Patří mezi první houby, kterými se zahajuje houbařská sezóna. Ráda bych napsala, kde roste a i to tuším, ale u nás jsou pravidelně s donáškou až do domu… a pravda je, že si na sbírání mnoho houbařů netroufne. Dají se i koupit a možná třeba také někdy dostanete od nějakého zkušeného houbaře pár kačenek na ochutnání…
Pojďme si tedy popovídat o tom, co s nimi v kuchyni – ač je jejich vzhled na první pohled trochu netypický a pro někoho i ošklivý a připomínající „mozek“, jedná se o nádherně voňavé houby, které jsou mezi kuchaři považovány za velmi luxusní surovinu. Sami o sobě mají výraznou a velmi specifickou chuť, kterou u běžných hub budete hledat jen těžko – díky tomu jich při vaření nemusíte používat kila a jídlo přesto bude chutnat výjimečně.
— Příprava
To je podle mého názoru nejhorší část – ta, která může lehce odradit od zpracovávání těchto pokladů. Vrásčitý klobouk kačenky má tendence do sebe nachytat neuvěřitelné množství nečistot. Pokud budete houby zpracovávat tepelně, není to taková tragédie a pořádná sprcha v cedníku problém vyřeší – pak už je potřeba je jen zase pořádně vysušit. Ale pokud vám zrovna na stole přistála půlka košíku a chystáte se část sušit, je namáčení hub celkem nežádoucí. Připravte se tedy na práci archeologa, vezměte papírové utěrky a štěteček a můžete se pustit do práce! Až vás to přestane bavit, věřte, že je můžete odložit na den nebo dva do lednice, v klidu tam na vás počkají.
— Klasika, která neomrzí
Jestli si chcete opravdu vychutnat plnou chuť kačenek, v jednoduchosti se skrývá pravá rafinovanost. Očištěné kačenky rozpůlené na půlky jen lehce osmažíte na másle, přidáte špetičku kmínu a tymiánu a zázrak je na světě. U nás každý rok první várka kačen skončí vždycky takto, jen s nějakým lepším pečivem a jsme tak nejšťastnější na světě. Jen drobná poznámka – vždy solím až na talíři, abychom nepřišli o šťávu během smažení.
— Jarní duo, které si rozumí
V podstatě jsem chtěla napsat, že kačenky se skvěle doplňují s medvědím česnekem, ale v posledních dnech jsme měli možnost je ochutnat i s chřestem a to také nebylo vůbec zlé! Realita je taková, že tyhle sezónní potraviny k sobě jdou skoro vždy. S medvědím česnekem jsou kačenky naprosto úžasné v mém kroupoto/rizotu. V podstatě se můžete podívat zde do receptu na česnekovou variantu a udělat si ho podle ní. Jen je potřeba nechat kačenky zazářit, opatrně dochucovat a můžete klidně vynechat i slaninu, nebo dát jen velmi malé množství.
— Omáčka? Může být!
Jednoduše můžete vykouzlit i smetanovou omáčku, která se hodí naprosto ke všemu. Začneme šalotkou – tu na másle „zesklovatíte“ a přidáte na větší kousky nakrájené kačenky. Po chvilce restování zjistíte, že vlastně dusíte – v té chvíli přidáte pokličku a ztlumíte teplotu. Po další chvíli zalijete trochou bílého portského, trochu hodně hustého hovězího vývaru a silnou smetanu – alespoň 30 %. K dochucení pak používáme už jen sůl a trošičku pepře, kačenky hezky vyniknou. Při vaření postupujte podle zvyklostí, pokud chcete omáčky více, můžete i zahušťovat – to my neděláme. Hotová omáčka je naprosto dokonalá téměř ke všemu. Hezky si rozumí s brambory v jakékoli úpravě, neuděláte chybu ani s gnocchi. Z těch našich opravdu povedených večeří doporučujeme kombinaci s pečenou panenkou nebo zeleným chřestem. Varianta klasické omáčky ke knedlíku určitě také neurazí, ale nám to vždy přišlo jako škoda kačenek…
— Kam jinam?
Troufám si říct, že kamkoliv! Houby pod maso, jako doplněk různých směsí. Určitě by byl výborný i kačenkový krém nebo třeba klasická smaženice – ale na to jich není nikdy zbytečně mnoho. Základním doporučením je, nikdy nekombinovat mnoho aromatických surovin a nechat kačenky vyniknout – s dalšími výraznými surovinami si rozumí ideálně ve dvojicích. Třeba troška česneku hezky podtrhne jejich chuť, ale už se pak nehodí třeba k vývaru. A mimochodem skvěle fungují třeba se slaninou! Z klasických houbových evergreenů nedoporučuji snad jen houbové řízky, protože díky vrásčitosti kloboučků byste jedli jenom mouku se strouhankou.
— A když si chcete schovat kousek jara na později…
Kačenky evidentně snesou veškeré úpravy na konzervování. Podle internetových diskuzí jsme vsadili letos hlavně na sušení, kdy je důležité je před dalším použitím na několik hodin namočit a kačenky se pak vrátí téměř do původního stavu a můžete si s nimi dělat, cokoli se vám zlíbí. Při sušení si zachovají svou specifickou vůni a ušetří vám spoustu místa při skladování – i když na tu hromádku, co zbude po několikahodinovém čištění, je pak trochu smutný pohled. A protože jsem opravdu závislá na svém rizotu, máme momentálně i dva pytlíky kačenek v mrazáku – veškeré houby k zamražení připravuji stejně – krátkým podušením na másle nebo oleji a podle nálady je už i ochutím svou oblíbenou klasikou tymián a mletý kmín – při dalším zpracování jen vytáhnete pytlík z mrazáku a přidáte na předsmaženou šalotku.
Tak dobrou chuť! A pokud budete chtít víc mykologických informací o kačenkách, mrkněte třeba zde.