ČLÁNKY NA HOUBY: Ryzec syrovinka
Luxusní chuťový zážitek. Určitě už jste někdy slyšeli o ryzcích, dost možná jste je i ochutnali. Syrovinka je ale takovým atypickým zástupcem ryzců. Po rozkrojení nebo jiném poškození z houby teče bílé lepkavé „mléko“ a rozhodně dokáže ušpinit cokoli a pak nejde dolů (nijak a z ničeho) – ale právě to je hlavním nositelem chuti i vůně této houby. Zároveň pokud při zasychání hnědne, máme celkem obstojně potvrzeno, že se opravdu jedná o syrovinku. Rostou během klasické houbové sezóny a bývají super zpestřením každé návštěvy lesa, také jsou jednou z mála hub, do kterých se můžete zakousnout už přímo v lese.
Pojďme si tedy popovídat o tom, co s nimi v kuchyni – jejich použití je velmi omezené, ale i tak se vyplatí je sbírat a jedná se lahůdkovou houbu, která potěší desetkrát více než klasický hřib. Syrovinky jsou typické svou vůní, která je velmi výrazná a prý připomíná slanečky. Já vám mohu říci to, že je hlavně velmi návyková – jak ji cítím, začínají mi téct sliny :-). Jsou všeobecně velmi tvrdé a tepelnou úpravou mnoho nezměknou, to trochu zužuje možnosti úprav. Ale snad nikdy se nám nestalo, že bychom jich našli nebo dostali tolik, že bychom nevěděli, co s nimi.
— Sběr
Syrovinky jsou výjimečné už tím, že je potřeba je sbírat v kuse s celou nohou a neměly by se nijak okrajovat. Hrozí nejen ušpinění všech ostatních hub vydatně vytékajícím mlékem, ale jeho ztrátou také přijdou o část své úžasné chuti.
— Příprava
Klidně na vás počkají den dva v lednici, pokud je necháte vcelku. Jakmile do nich zakrojíte nožem, je potřeba je urychleně zpracovat. Rostou nejčastěji na lesních cestách bez okolních nečistot a v kombinaci se svou tvrdostí většinou není téměř potřeba je čistit. U nás doma jen odkrajuji a likviduji před přípravou spodní polovinu nohy u každé houby.
— Klasika pro gurmány
Prostě na přírodno! V minulosti se dělaly na sucho rovnou na plotně kamen jen s kmínem a solí. V moderních dobách se dělají na pánvi na troše oleje nebo rovnou na sádle, to je ještě o kousek luxusnější. Přidávám jen špetku mletého kmínu a vždy solím až na talíři, abychom nepřišli o šťávu během smažení (které je ve skutečnosti tak trochu i pražení). S pečivem dle chuti a pak se nepoprat o to, kdo to všechno doslova „sežere“. Pro mě lepší jídelní zážitek než steak z nějakého mladého argentinského býčka, beze srandy.
— Kam jinam?
Jak už jsem výše zmínila a i název syrovinka napovídá. Tyto houby se dají jíst za syrova. Moc zkušeností s tím u nás doma nemáme, protože opravdu jich je vždy jen pár kousků a spíše výjimečně, ale existují houbaři, kteří si syrovinku sní přímo v lese během sbírání jen tak, třeba s chlebem. Takhle do extrému bych to úplně nehnala, ale našla jsem nápad na recept, co mě velmi zaujal a zdá se býti zajímavým. Tatarák! Ze syrových syrovinek. Měly by se buď umlít mlýnkem na maso nebo nastrouhat opravdu najemno a to v nádobě – abychom nepřišli o šťávu a pak s nimi zacházet přesně jako by to bylo hovězí. Takže klasika žloutek, trocha worcesteru, sojovky, kečupu a nadrobno pokrájená šalotka. Dochuceno jenom solí. Osobně určitě přidám špetku mletého kmínu a zatím mi vrtá hlavou, proč ani jeden z receptů nepoužíval hořčici, ale to otestujeme a pak dám vědět. Nechtěla jsem lákat na něco, co jsem ještě neochutnala, ale mám strach, že když budu čekat, než to vyzkoušíme, tak ten článek letos nebude a vy neochutnáte ani syrovinky na kmíně. A to by byla fakt škoda!
EDIT: Vyzkoušeno. Vyzkoušejte taky 🙂 Tatarák je chuťově zajímavý. Ale zase rovnou říkám, že hovězí svíčkovou prostě nepřekonal.
— Syrovinky na později…
Za prvé jich nikdy nenajdete tolik, abyste museli tuto otázku řešit. A za druhé – stejně nemá řešení. Nejsou vhodné do klasického nálevu na sladkokyselé houby k zavaření. Usušením přijdete o tu důležitou část v podobě šťávy a ztratí tak chuť a se zamrazením je to dost podobné. Doporučuji tedy zpracovat za čerstva a nesnažit se je uchovávat.
Tak dobrou chuť! A pokud budete chtít víc mykologických informací o syrovinkách, mrkněte třeba zde.
